Cuisiner à l’aveugle

Présentation du menu du jour par Véronique (au centre)

Présentation du menu du jour par Véronique (au centre)

Aidée par son chien guide, Erika a parcouru huit kilomètres en bus pour se rendre jusqu’à Versailles. Comme Renée, la doyenne de 83 ans, Chantal ou Christiane, elle vient de loin pour assister à son cours de cuisine mensuel destiné aux aveugles. Christiane, elle, a la chance que son mari la dépose en voiture.

Elles sont assistées de leurs deux professeurs, formés auprès d’une AVJ (assistante en vie journalière), qui les aide dans les gestes de la vie quotidienne. Ce duo est bénévole à l’Association Valentin Haüy, la plus importante de France pour les aveugles et malvoyants.

Cette fois-ci, période des fêtes oblige, elles ont prévu un repas de Noël. « Caviar de courgettes, saumon cru servi sur des feuilles d’endives puis une quiche sans pâte aux noix de Saint Jacques et, pour le dessert, une bûche aux biscuits roses. » Véronique annonce le menu solennellement.

« C’est bien light tout ça ! », réplique Renée dans un rire. Le mois dernier, elles avaient réussi une mayonnaise. « Un exploit », jubile Christiane. « Avec aussi des terrines d’enfer ! », complète la sexagénaire.

Renée (à gauche) et Chantal (à droite) discutent avant le début du cours

Renée (à gauche) et Chantal (à droite) discutent avant le début du cours

Casser des œufs sans mettre de coquilles 

Renée, Chantal, Christiane et Erika sont des habituées. Malvoyantes ou non-voyantes, elles sont installées autour d’une grande table et discutent du chien d’Erika, un vieux labrador blanc, assis sagement dans un coin de la pièce.

La jeune femme, non-voyante, doit s’en séparer. A plus de 12 ans, Thétis est devenu trop vieux pour être chien guide. Les autres s’en inquiètent : « Comment tu vas faire sans lui ? » Réponse d’Erika : « Je prendrai une canne blanche. »

Il est grand temps de se mettre au travail. Chacune met son tablier et Christiane, très organisée, sort son matériel – un couteau et un économe – méticuleusement rangé dans un torchon propre.

« On commence par le dessert », prévient Véronique déjà en train de mixer les biscuits et de faire fondre le beurre au four à micro-ondes dans la petite cuisine de l’association. Ses élèves cassent les œufs. Elles ont peur de laisser des coquilles. Véronique leur donne une technique : après l’avoir cassé, retourner l’œuf vers le haut, et le laisser couler sans séparer complètement les deux parties.

Cuire un steak avec de la pâte à modeler

Pour écraser les patates, mieux vaut être deux. Erika (à gauche) stabilise le plat pour Chantal.

Pour écraser les patates, mieux vaut être deux. Erika (à gauche) stabilise le plat pour Chantal.

Christiane épluche avec attention les pommes de terre pour la purée. Elle touche avec son doigt l’endroit où elle enlève la peau pour éviter de le peler à nouveau, ou au contraire d’oublier une partie de la patate.

Quand elle a perdu la vue, cette excellente cuisinière a cru qu’elle ne pourrait plus jamais se mettre derrière les fourneaux. Puis, petit à petit, elle y a repris goût. Elle a dû tout réapprendre. Modifier ses habitudes. « Pour faire cuire un steak haché frais, au départ, je me suis entraînée avec de la pâte à modeler dans la poêle, raconte-t-elle. Et aujourd’hui, j’y arrive. » Un moyen de mieux maîtriser la cuisson ainsi que l’emplacement du steak.

Ancienne « casse-cou » selon ses propres aveux, elle évite aujourd’hui de se mettre en danger : « Mon mari cuisine avec le gaz, moi j’utilise la cocotte ou le wok électrique. C’est moins dangereux et ça me permet de faire des bœufs bourguignons et des blanquettes de veau, mes plats préférés. »

Pour cette ancienne laborantine de l’Institut Pasteur, cuisiner requiert désormais plus d’organisation et de concentration. « Il faut savoir ce que l’on veut faire, préparer tous les ingrédients. Notre mental, c’est un peu comme une cocotte minute ! Il ne faut pas non plus avoir peur d’aller doucement. Je me surnomme d’ailleurs ‘la tortue’, car je suis très lente », s’amuse-t-elle.

« Nos yeux sont au bout des doigts » 

Dénoyautage d'olives en équipe

Dénoyautage d’olives en équipe

Rejointe par Thétis qui aimerait bien chiper quelque chose à manger, Erika dénoyaute avec minutie les olives pour la tapenade. Ses gestes sont très précis, lents. Elle ne laisse rien déraper. « Moi, je fais la cuisine tous les jours, il faut bien nourrir la famille », explique cette professeure de braille d’une quarantaine d’années, maman d’un petit garçon.

Face à elle, Chantal attaque la découpe du saumon. Marie-Claire lui indique où elle a posé le poisson : « Il est à 11 heures ».  Pour sentir les arêtes, elle utilise le toucher. « Nos yeux sont au bout des doigts. »

La discussion dérive sur le type de plaques de cuisson le plus adapté pour les aveugles. La cuisine de l’association (qui n’est pas différente d’une cuisine standard à ceci près que l’on y trouve une balance parlante) est équipée de plaques à induction avec des boutons, moins dangereuses que le gaz ou l’électrique.

Chantal se souvient en riant du jour où Erika lui a dit qu’elle avait du gaz dans sa cuisine.« Je lui ai demandé : ‘Mais comment tu fais pour ne pas mettre le feu à ton appartement ?’ Erika m’a répondu : ‘C’est juste une question d’habitude…’ »

« Vous ne pouvez pas voir mais c’est très beau ! »

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Derniers préparatifs avant le repas.

Bientôt midi et demi. « On est en retard », me glisse Véronique. La bénévole monte en deux temps, trois mouvements, des blancs en neige tandis qu’elle demande à ses élèves de beurrer les moules.

Erika donne sa méthode : « Pour ne pas oublier de beurrer à un endroit, je fais de haut en bas en remontant et en faisant le tour ». Son plat est parfaitement beurré.

Il n’y a plus qu’à enfourner. Une demi-heure plus tard, il est temps de passer à table. Marie-Claire et Véronique dressent le couvert et sortent les plats du four. Satisfaction de Véronique : « Vous ne pouvez pas voir mais c’est très beau ! » Les quatre cuisinières en herbe pensent déjà à la prochaine leçon.

______

Agnès Célereau, assistante pour l’association Valentin Haüy, m’a mise au défi. L’objectif ? Préparer des pâtes – mangeables, de préférence – pour deux personnes avec les yeux bandés. C’est parti.
Étape 1 : faire chauffer l’eau.
Comment savoir où positionner la casserole sur les plaques ? Des butés en relief m'aident.

Comment savoir où positionner la casserole sur les plaques ? Des butées en relief m’aident.

Agnès me met une casserole dans les mains. A moi de trouver l’évier. Je tâtonne pour trouver les robinets. Après quelques secondes, vérification de la hauteur de l’eau avec mes doigts. OK.
La distance qui me sépare des plaques de cuisson semble immense. Agnès me conseille de « faire glisser ma casserole sur le plan de travail » plutôt que de « la promener en l’air ». Beaucoup mieux, en effet. Reste à réussir l’atterrissage. Heureusement, mon assistante a positionné des petites butées autour du rond de cuisson des plaques. Sur le thermostat, des marqueurs en relief pour se repérer.
Étape 2 : mettre les pâtes dans l’eau.
Verser une dose de pâtes pour deux dans un verre est un vrai challenge.

Verser une dose de pâtes pour deux dans un verre est un vrai challenge.

Reste à sortir les pâtes du placard et évaluer la quantité à immerger dans l’eau. Comment savoir ? En temps normal, j’aurais versé au hasard. Agnès me tend un verre pour que je le remplisse de pâtes. La moitié finie sur le plan de travail.
J’ai oublié l’eau ! Où sont les plaques encore ? Je m’approche… Agnès m’attrape in extremis la main. Moins une, et je me brûlais. Elle me tend une spatule en bois pour que je trouve le manche de la casserole sans risquer la brûlure au troisième degré.
Pour verser mes pâtes dans l’eau bouillante, elle me conseille de plonger ma spatule au milieu de la casserole. J’ai peur d’en mettre partout… Ça va, pas de gros dégâts.
Étape 3 : égoutter les pâtes
Egoutter mes pâtes : la dernière étape mais pas la moins périlleuse.

Egoutter mes pâtes : la dernière étape mais pas la moins périlleuse.

Je glisse la lourde casserole d’eau bouillante sur le plan de travail, mais j’ai peur de m’ébouillanter. NE PAS TREMBLER. La casserole dans une main, la spatule dans l’autre, je verse très doucement. Bientôt, il n’y a plus d’eau. Je racle le fond de la casserole pour faire glisser les dernières pâtes.Victoire : j’enlève le bandeau. La lumière m’éblouit. J’admire mes pâtes.
Mes pâtes, ma victoire.

Mes pâtes, ma victoire.

Laure Beaulieu
@LaureBeaulieu
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